¿Qué es el juane?

El Juane es uno de los principales platos típicos de la selva peruana, consumido y presentado con mayor frecuencia durante la Fiesta Patronal de San Juan. El juane presenta una forma abultada y cubierta con hojas verdes de bijao, cuyo interior lleva un arroz verde con presa de gallina, condimentadas con ajíes charapas, huevo y aceitunas.

Historia del Juane

El Juane tiene su origen en Moyobamba y se remonta a la costumbre que practicaban los antiguos pobladores amazónicos al internarse en la selva durante varios días, llevando sus alimentos envueltos en hojas, ya que podían ser guardados por largo tiempo sin sufrir alteración en su descomposición, preservando así los alimentos en sus largas faenas de caza y cosecha.

Los pobladores de Moyobamba acostumbraban alimentarse de vegetales, animales y aves salvajes propias de la selva, uno de sus platos característicos era el «Rumu Api» que era una especie de guiso de consistencia espesa, aderezada con carne del monte y acompañado con yuca molida.

Los inmigrantes de la costa y de la sierra enseñaron sus costumbres culinarias a los lugareños. Esto se demuestra en la elaboración con maíz molido del histórico tamal, sazonado con los condimentos existentes en la zona, hervidos en porciones y envueltos en hojas de choclo.

De la fusión de experiencias culinarias que la población migrante fue trasladando de un lado a otro, de la costa y de la sierra, llevando consigo su propio modo de preparar sus comidas, nace en Moyobamba la preparación del exquisito «Rumu Juane» o Juane de Yuca, que fue el primer juane elaborado, que contenía yuca cruda molida, condimentado con hierbas aromáticas y con pedazos de carne de animales del monte (sajino, sachavaca, venado, perdíz, etc), envueltos en hoja de bijao, que es una hoja aromática nativa de la zona y de agradable sabor.

Más tarde, con la llegada de los españoles y de los insumos europeos, el plato se enriqueció y se empezaron a utilizar como ingredientes principales para la preparación de los juanes: el arroz, la aceituna, el huevo y pedazos de carne de gallina.

¿Por qué se le llama Juane?

Muchos nativos del Putumayo, Marañón, Huallaga y Ucayali cocinaban alimentos en bateas y canoas de madera, con piedras calientes hasta que el agua hierva, pero ésta era una labor comunitaria. Cuando estos nativos estaban solos usaban hojas de heliconias, plátano y/o bijao para envolver sus alimentos y ponerlos a fuego moderado hasta que se cocinen. Los alimentos de hecho se cocían a medias, lo que en lenguaje selvático, precursor del quechua se llamaba «huanar», de donde deriva huane o juane y que significa: «amortiguado», «modificado» o «cocido a medias», que es como se le conoce actualmente.

Existen otras teorías sobre el origen del nombre del Juane, que fueron impuestos por los misioneros católicos en su afán de evangelización. Según estas teorías, el juane tiene reminiscencias de la tradición bíblica, lleva el nombre de juane en homenaje a San Juan Bautista y tiene la forma de la cabeza decapitada del santo.

Preparación del juane

Para preparar un juane, se debe hervir agua con sal y se cocinan presas de gallina por 45 minutos. Luego se reservan tanto el caldo como las presas. Aparte, se hace el aderezo con ajos, cebolla, sal, pimienta, comino, cúrcuma y laurel. Una vez que dora el aderezo, se colocan las presas. Luego, se vierte el caldo y se deja cocinar por 15 minutos. Se retiran las piezas y se agregan dos tazas de arroz. Una vez que el arroz se haya cocinado, agregar culantro y colocar el arroz en una bandeja cubierta de papel manteca.

Para envolverlo, se extienden dos hojas de bijao. Sobre ellas, se coloca una porción de arroz, una presa de gallina, huevo duro, aceitunas y se envuelve dándole una forma circular. Finalmente, se amarra y se sumerge en una olla con agua que debe hervir por 30 minutos. De esta manera su propia temperatura mantendrá el producto caliente. Se suele acompañarlo con plátano frito y ají de cocona.

Tipos de Juane

Dependiendo de la región dentro de la selva peruana, existen algunas variedades de juanes, entre las cuales destacan:

• Juane de arroz: Hecho a base de arroz, relleno con gallina y otros componentes.
• Juane de chonta: Como reemplazo del arroz lleva maíz tostado y chonta (ambos molidos) con un trozo de pescado salado en su centro.
• Juane de yuca: Lleva yuca molida en vez de arroz y se rellena con pescado, especialmente el paiche.
• Avispa Juane: Se añade al arroz carne de cerdo molida y con ello se prepara la masa, rellenándose con una presa de gallina frita.
• Nina Juane: Es un juane que lleva trozos de gallina con huevo batido en vez de arroz.
• Sara Juane: En vez de arroz lleva una mezcla de maní crudo molido, maíz molido y una presa de chancho o cuy.